3 receitas de charcutaria artesanal: aprenda com o passo a passo

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Charcutaria tem se tornado uma prática cada vez mais popular e nisso muitos produtores acabaram produzindo uma variedade de receitas de charcutaria artesanal.

Se tratam de uma série de procedimentos e insumos que juntos colaboram para um excelente prato.

Quer conferir quais receitas de charcutaria artesanal? Então prossiga com a leitura do artigo!

Receitas de charcutaria artesanal

Veja a seguir algumas receitas de charcutaria artesanal.

Salame Artesanal

Ingredientes (para 1000 g)

  • 750 g de pernil suíno;
  • 250 g de barriga suína sem couro;
  • 25 g de sal e 2.5 g de sal de cura;
  • 16 g de algo cru moído;
  • 7.5 g de páprica picante;
  • 3 g de açúcar;
  • 2.5 g de pimenta caiena;
  • 0.2 g de cultura starter bacteriana;
  • 30 g de vinho tinto.

Como fazer

Comece moendo a carne em formato de discos de 6 mm, depois cortando a gordura em cubos (1-1,5 cm).

Após isso, misture a carne e gordura, além do sal de cura e sal, deixando descansar em ambiente refrigerado por 12 horas logo após.

Os outros temperos devem ser misturados bem até ficarem pegajosos. Depois deve ser embutido em tripa bovina ou de colágeno calibre 50, fermentando por 72 horas (com temperatura de 25 ºC e umidade 90%).

Por fim, deve ser pendurado em local escuro, com temperatura de 12 ºC (ou algo próximo) e umidade 80% (ou algo próximo). Após perder 40% de seu peso, está pronto.

Linguiça com queijo coalho

Ingredientes

  • 1000 g de lombo e costela limpos e desossados;
  • 200 g de queijo coalho;
  • 20 g de sal;
  • 10 g de alho amassado;
  • Tripa de colágeno calibre 28 (5 metros);
  • 5 g de açúcar;
  • 5 g de páprica defumada;
  • 150 ml de água gelada;
  • 2 colheres (chá) cheias de leite em pó;
  • Salsinha e cebolinha (picadas à gosto).

Opcionais: 1 colher (chá) rasa de glutamato monossódico, 2,4 g de sal de cura e 2,4 g de fixador/antioxidante. Os dois últimos só podem ser usados juntos.

Como fazer

Primeiro, retire todo o osso e pele da peça, mas sem retirar sua gordura. A carne deve ser moída em discos de meia polegada, podendo também cortar em cubos pequenos com uma faca (o mais recomendado).

O queijo deve ser cortado em cubos e mantido no refrigerador. Após isso, pique a salsinha e cebolinha, misturando elas e outros ingredientes com a carne (com exceção do queijo e da água).

A massa deve ser batida por aproximadamente 2 minutos, até ficar pegajoso, numa batedeira orbital, com acréscimo de água aos poucos.

Acrescente queijo e bata mais um pouco de forma a ele ficar distribuído uniformemente.

Embuta na tripa de colágeno, deixando na geladeira por ao menos 12 horas antes de assar. Com o sal de cura e fixador, dura 1-2 semanas no refrigerador. Sem eles, deve ser consumido em até 3 dias.

Leberkäse

Ingredientes:

Massa

  • 200 g de bovino (magro);
  • 400 g de pernil suíno (ou 600 g se tirar o toucinho);
  • 200 g de toucinho suíno;
  • 200 g de gelo moído.

Sal e aditivos

  • 18 g de sal;
  • 3 g de sal de cura 1;
  • 3 g de antioxidante/fixador;
  • 10 g de açúcar.

Condimentos

  • 20 g de proteína isolada de soja;
  • 2 g de pimenta branca;
  • 1 g de noz-moscada;
  • 1 g de páprica defumada;
  • 1 g de gengibre em pó;
  • 3 dentes de alho;
  • Metade da cebola.

Como fazer

Primeiro, coloque os pedaços de carne no processador. Depois, adicione 1/3 do gelo moído, sal, aditivo e açúcar, deixando processar por 1 minutos.

Após adicionar a mesma quantidade de gelo moído, adicione os condimentos e processe por mais 1 minuto.

Ponha então o resto do gelo e processe até a massa atingir 10 ºC (cheque temperatura e textura, pois a massa deve estar bem fina).

Coloque a mesma massa numa forma untada (óleo ou manteiga, mas sem farinha) e pressione com uma colher para remover bolhas de ar.

Corte essa massa diagonalmente em formas de diamante com uma faca, para logo depois cobrir e deixar no refrigerador por 8 horas.

Após isso, asse num forno preaquecido (170 ºC) por 1 hora ou até a massa estar com temperatura de 70 ºC.

Retirada do forno, deve ser descansada por 20 minutos e está servido.

Assim está pronta uma das receitas de charcutaria artesanal!


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