Afinal, o que é charcutaria? Conheça técnicas e processos

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Imagine uma técnica milenar para conservação de carnes por um período longo de tempo. É disso que trata a charcutaria, processo para conserva de carnes, costumeiramente ligado ao trato das linguiças.

Porém, é muito mais do que tratar sobre linguiças, e tem se tornado cada vez mais popular entre grupos que conversam sobre preparo de carnes. Está na hora de você saber o porquê de sua popularidade.

Prossiga com a leitura do artigo e entenda mais sobre charcutaria, suas técnicas e processos, entre outras coisas mais.

O que é charcutaria?

O nome charcutaria é uma palavra de origem francesa, Charcuterie, formado pelas palavras carne (chair) e cozido (cuit), e que remonta ao século XV.

Na época, era utilizado para denominar lojas de produtos de porco, além de miúdos de outros animais.

Por isso, é costumeiramente ligado apenas ao trato de linguiças e carnes de porcos, uma conexão errônea. A prática trata das carnes de modo geral, remetendo ao preparo para fins de preservação através de suas inúmeras técnicas.

Dessa forma, a charcutaria pode envolver presuntos, patês, mortadela, pastrame, salame, bacon, salsicha, carne de sol, defumados, entre outros.

É considerado uma técnica milenar e parte da evolução do ser humano, já que a preservação de alimentos possibilitou as viagens de migração. Para longos períodos de escassez, teve papel ativo na sobrevivência humana.

Assim, seu principal objetivo era conservação em períodos onde não havia tecnologia de refrigeração (ou então essa não era adequada). No entanto, as técnicas conferem um certo gosto especial à carne.

E isso tem chamado a atenção de muitos amantes do churrasco.

Técnicas da charcutaria

Há várias formas de aplicar, com muitas podendo resultar em diferentes resultados (mesmo sendo o mesmo método) através de procedimento, tempo e tipo de carne.

Não se tratam de processos complicados – e alguns podem ser aplicados em sequência.

Sal

A aplicação de sal resulta na osmose da carne, o que libera excesso de água em seu interior e acaba salgando-a. Também é usada para fins de freio e regulação da fermentação.

Sais de cura

Comuns como conservantes, principalmente de defumadas, o nitrito e nitrato de sódio são muito utilizados para evitar proliferação de bactérias. Por exemplo, evita possíveis casos de botulismo.

Antioxidantes

Dividido em compostos naturais, como o extrato de alecrim, e compostos sintéticos como BHA e BHT, os antioxidantes evitam ranço da gordura.

Aromatizantes

Como o nome deixa notar, dá aroma e cor à carne. Pode ser utilizado como aromatizante o açúcar, mel ou glicose.

Acelerador de cura

Compostos como o eritorbato de sódio podem reagir com os sais de cura de forma a acelerar e dar cor uniforme ao pedaço de carne.

Marinada

A imersão ou injeção da marinada na carne só ocorre após acidificação do pedaço, pois o ácido rompe suas fibras. Dessa forma, amacia e permite entrada do tempero

Defumação

Auxilia na secagem e preservação da carne, seja em fumaça quente ou fria.

Cocção

Uma técnica rápida onde os produtos são cozidos ou assados.

Outras técnicas

Por fim, merecem ser citados os fermentadores, estabilizantes, desidratação e salmoura.

Quais são os produtos da charcutaria?

Como dito antes, é comumente relacionado com linguiças, em sua produção e trato, mas se relaciona com a conserva e gosto de várias carnes. Dessa forma, os produtos da charcutaria são:

  • Presuntos;
  • Salames;
  • Terrines;
  • Mortadela;
  • Pastrame;
  • Patê;
  • Bacon;
  • Salsicha;
  • Linguiça;
  • Carne de sol.

Além disso, também devem ser lembradas as carnes preservadas com sal ou na gordura, assim como defumadas e outras.

O que é charcutaria natural?

A charcutaria natural se trata da prática normal de conservação e gosto da carne, retirando do processo qualquer elemento químico desnecessário.

Dessa forma, o natural se volta para resgates do tradicional e soma algumas novidades.

Para quem defende essa prática, o natural envolve apenas esses poucos elementos: sal, gordura, pimenta, funil para embutir e termômetro para defumação. Tudo isso junto da carne e da técnica do cozinheiro.

Muito disso também envolve a maturação, como no caso do presunto cru, onde a qualidade só surge quando há cristais de sais.

Indo além, o ambiente interfere na qualidade do produto, como um quente e úmido para fazer salame.

No Rio Grande do Sul, o salame pode ter um mofo branquinho. Já no Paraná, adquire tom mais acinzentado.

Por isso, é uma prática mais contida, envolvendo apenas o essencial para maturação da carne. Tem se tornado mais popular e vários cursos têm surgido mostrando como aplicar a técnica de charcutaria natural.

Charcutaria artesanal e sua popularidade

A prática de charcutaria acabou se tornando uma prática popular entre muitos cozinheiros amadores, invadindo restaurantes e se estabelecendo até em casa.

Dessa forma, se tornou assunto entre eles, que buscam por cursos, presenciais ou online, e experiências.

Não só isso, acabou se tornando bastante comum a criação de comunidades para discussão do assunto e postagem de receitas.

Caso de Peterson Rebechi, que até criou um curso online que serve como base para amadores na prática.

E para figuras como a dele, a charcutaria é praticamente uma arte, algo que requer tempo. Imagine preparar algo que levará meses, mas que comerá em menos de 30 minutos.

Dessa forma, se popularizou a prática da charcutaria em casa, com várias receitas possíveis de fazer. Isso Paulo Henrique Gennari possibilita através de cursos presenciais com duração de dois dias.

No entanto, fica a recomendação geral de sempre buscar evitar o risco de botulismo. A dica para evitar a contaminação é usar do nitrito de sódio, sempre desviando do uso de muitos produtos químicos.

Por fim, acaba sendo essencial conhecer melhor a prática através dos mestres dela.

Considerações finais

A charcutaria adquiriu imensa popularidade entre amantes da carne, principalmente de forma artesanal, gerando grupos de discussão e de receitas. Não só isso, também acabou se tornando algo profissional de fato.

Por isso, a charcutaria passa de técnica milenar para um elemento contemporâneo bastante comum. Não só isso, mas discutido e se tornando cada vez mais abrangente no Brasil.

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