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Entenda o que é deglacear, saltear e selar a carne

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Ao decidir se aventurar na cozinha e elaborar, por conta própria, aquela refeição especial para receber as visitas para um almoçou ou um jantar em casa, muitas pessoas se deparam com diferentes processos para o preparo da carne.

Com isso, surgem diversas dúvidas sobre o que é deglacear, saltear e selar uma proteína animal, além, é claro, de como cada um deles deve ser feito corretamente.

Pensando nisso, preparamos um post simples e prático para deixá-lo por dentro do assunto e ajudá-lo a fazer pratos cada vez mais saborosos para as recepções no seu lar. Acompanhe!

O que é selar?

Selar (ou dourar, como também é chamado esse processo) nada mais é do que criar uma leve camada em volta de toda a proteína animal e impedir que as fibras dela fiquem ressecadas pela perda dos sucos. Afinal de contas, quando isso acontece, a cor dela fica mais opaca, se torna mais difícil cortá-la e, inclusive, ela perde a maciez.

Para evitar que tudo isso ocorra, é bem simples: você pode usar uma frigideira ou chapa pré-aquecida, colocar óleo ou manteiga sobre a superfície dela e acrescentar a carne. Lembrando que o primeiro lado de cada fatia deve levar não mais do que 60 segundos em contato com o fundo do recipiente, enquanto o segundo leva a metade desse tempo, certo?

O que é saltear?

Saltear, por sua vez, significa deixar a proteína animal com uma crosta crocante por fora ao mesmo tempo que se cozinha a carne internamente, sem que ela perda a suculência das fibras. Ou seja, é uma técnica mais completa que a anterior, que só foca no lado externo e requer que você prossiga com o cozimento posteriormente.

Para garantir essa textura, é preciso cozinhá-la em fogo alto e de maneira rápida (cerca de 5 minutos, no máximo). Para tanto, é necessário uma frigideira e o mínimo de óleo ou manteiga durante o preparo, pois você estará mexendo constantemente a panela. Do contrário, ela pode fritar.

O que é deglacear?

Por fim, deglacear é aproveitar a mistura de temperos, condimentos e gordura que muitas vezes fica “presa” ao fundo da panela durante o cozimento. A grande maioria dos cozinheiros amadores não sabem, mas esse é o truque utilizado por muitos chefs para deixar o alimento mais saboroso e com um aroma único.

Acredite: não requer nenhum passo mirabolante para realizá-lo. Ao contrário, só é preciso retirar por alguns segundos a carne da frigideira, da caçarola ou do caldeirão, por exemplo, e colocar 100 ml de água ou uma bebida alcoólica (como vinho ou cerveja) no interior dela.

A partir disso, é só usar uma colher para mexer a mistura até que ela desgrude e se incorpore com a bebida, transformando-se em uma espécie de molho, e, então, retornar a proteína ao recipiente para finalizar o cozimento.

Sanou as suas dúvidas sobre o que é deglacear, saltear e selar a carne? Pois agora não há mais desculpas para não surpreender os seus convidados à mesa! Se gostou de saber mais sobre o tema deste post, aproveite e assine a nossa newsletter para receber sugestões e planejar recepções incríveis!

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